PASTERIZACE: ANO NEBO NE?

 
Otázka používání syrového nebo pasterizovaného mléka je dnes aktuálním tématem.

Základem výroby bylo totiž tradičně nepasterizované mléko. Sýry se vyráběly každý den v blízkosti místa, kde se zvířata dojila, a sýry byly vždy dobré a zdravé. S rostoucí poptávkou po sýrech a z finančních důvodů se mléko začalo do mlékárenských závodů dovážet i z větších vzdáleností. Navíc se sváželo od mlékařů jednou za tři nebo čtyři dny. Z tohoto důvodu nebyla zaručena jeho nezávadnost, proto se pasterizace nebo také pasterace v mlékárenských závodech stala běžnou součástí výroby sýra.

Drobní, tradiční výrobci však používají mléko nepasterizované. Je zcela jasné, že bez kvalitního mléka nelze vyrobit kvalitní a chutný sýr. Někdy je však těžké stanovit, co lze považovat za kvalitní mléko. Vedle mikrobiologické kvality je pro výrobu sýrů důležitý obsah a složení mléčných bílkovin a minerálních látek, zejména vápníku. Některá plemena krav mají nižší obsah bílkovin, z takového mléka se vyrobí méně sýrů. Proto se cena mléka určuje kromě jeho množství i obsahem bílkovin.

Otázkou však nadále zůstává, zda je či není nutné mléko pasterizovat. Pasterace zaručuje výrobu sýrů standardní kvality bez rizika onemocnění. Chuť takto vyrobených sýrů však může být méně výrazná. Znalci sýrů spíše oceňují sýry z nepasterovaného mléka, které nesou pečeť daného kraje, vesnice, zvířat i půdy.

Riziko onemocnění se také přeceňuje. V tvrdých sýrech ze syrového mléka, např. ve většině ovčích sýrů a v holandských farmářských sýrech, se bakterie nerozvíjí tak snadno, protože tyto produkty mají příliš nízký obsah vlhkosti. Rovněž v sýrech s vysokým obsahem soli je riziko velice nízké.
  Cheedees_mleko


Při chovu pod pečlivým veterinárním dozorem, při zpracování mléka v hygienických podmínkách do 24 hodin, uchovávání mléčných výrobků a jejich převozu správným způsobem, netvoří sýry ze syrového mléka rozhodně větší nebezpečí pro zdraví sýromilců než sýry z mléka pasterovaného.


U nás v Cheedees nabízíme sýry z pasterizovaného i nepasterizovaného mléka. V obou případech však pečlivě vybíráme jenom výrobce nejvyšší kvality, za kterou jsme sami schopni se zaručit.

Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.