HISTORIE SÝRŮ - část 2.


Mnoho sýrů, tak jak je známe dnes, se začalo profilovat ve středověku a raném novověku. V Itálii tak roku 879 vznikla první gorgonzola, v roce 1200 pak sýr grana a v roce 1579 parmezán. Francouzi znali sýry jako roquefort (vznikl v roce 1070) a cantal, který si oblíbili již Římané. Nizozemské sýry získaly velkou popularitu proto, že při zrání ztrácely málo vlhkosti, a tedy i málo hmotnosti. Obchod s nimi tak koncem středověku a v raném novověku zaznamenal velký rozkvět (například sýr Gouda vznikl roku 1697). Rovněž švýcarské sýry, zejména ementál, našly rychle své příznivce. Výroba dlouhozrajících sýrů v těchto horských oblastech, uchráněná před nájezdy kočovníků a jiných dobyvatelů, totiž mohla nerušeně probíhat i v době dramatických územních a politických proměn.

Na evropských renesančních šlechtických a královských dvorech byla údajně konzumace sýra považována za nezdravou a barbarskou. Tímto se naštěstí neřídili poddaní a především mniši, kteří kvalitu sýra neustále vylepšovali a vynalézali nové druhy. V Anglii se v 16. století stal velkým pojmem sýr čedar (cheddar) a v 17. století gloucester. První zmínka o dalším známém anglickém sýru stilton pochání až teprve z roku 1785. Po sýru brie se ve Francii proslavil také camembert (od roku 1791).

Velká průmyslová revoluce zasáhla i výrobu sýrů. Stále více drobných sedláků přestávalo vyrábět sýr samo a dodávalo své mléko do nově zakládaných družstev, jejichž počet neustále rostl a která se rychlým tempem modernizovala. K většímu nárůstu industrializace mlékárenské výroby došlo po 2. světové válce s rozvojem velkoměst

 

Cheedees_historie

Obchodníci se sýrem Edam

Největší vliv na moderní mlékárenskou výrobu a výrobu sýra vůbec však měl objev Louise Pasteura a jeho spolupracovníka Mečnikova. Ti objevili vliv mikroorganismů na kvasné procesy, mimo jiné i u sýrů. Ačkoliv se zkoumáním sýrů Pasteur nezabýval přímo, byl po něm pojmenován proces krátkého zahřátí mléka na 65 – 72°C, kterým se eliminují veškeré bakterie, jež jsou zdraví škodlivé. Po pasteraci se pak do mléka přidává čistá kultura mléčných bakterií, aby se proces opět rozběhl.

 

Obchodníci se sýrem Gouda vyjednávají o ceně a stvrzují obchod tradičním tleskáním rukou Handjeklap.

Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.