HISTORIE SÝRŮ - část 1.

Výživnou hodnotu mléka a prvních mléčných produktů oceňovali zřejmě lidé již v pravěku, když domestikovali první divoká zvířata. Mnozí historikové kladou domestikaci koz a ovcí do období cca 10.000 let př.n.l., krávy a koně pak byli domestikováni o něco později.

Podle nejrozšířenější teorie náhodně objevili výrobu prvních sýrů kočovníci z jižní Asie a Středního východu. Mléko domácích zvířat zpočátku pravděpodobně pili čerstvé. Při bojových výpravách nebo na dlouhé cesty však mléko kvůli převozu nalévali do kožených vaků ze žaludků mladých domácích zvířat, které zavěšovali na hřbety koní. Tekuté a čerstvé mléko se tak vlivem zbytků enzymů ze zvířecích žaludků, natřásání za jízdy a slunečních paprsků proměnilo v bledou, nakyslou tekutinu, v níž plavaly husté chuchvalce sýřeniny. Pevnou a hutnou sýřeninu považovali tito lidé za vhodný doplněk stravy a tekutou syrovátku zase za prostředek k uhašení žízně.

Ve starověkých civilizacích byl sýr zřejmě běžnou součástí jídelníčku tehdejších lidí, jak dokládají nejrůznější archeologické  nálezy a písemné prameny. Archeologové datují nejstarší nálezy do doby asi 6.000 př. n.l., a to v Mezopotámii (na území dnešního Iráku). Sumerové již cca 4.000 let př.n.l. uchovávali sýr ve speciálních nádobách. O sýru jako o daru a vítaném zdroji potravy se zmiňuje Starý zákon nebo mytologické příběhy starých Řeků. Nesčetné malby na stěnách nejrůznějších staveb svědčí o znalosti výroby sýra také ve starém Egyptě. Z těchto vyobrazení lze rozeznat, že se ve zpracování mléka vyvinuly dva rozdílné směry: některé produkty vznikaly kvašením mléka (fermentací) bez oddělení syrovátky, např. jogurt, kefír a kumys, u jiných se sraženina dále zpracovávala tak, že se rozdělila na syrovátku a sýřeninu.

  cheedees_historie_syru

Sýřenina se poté vkládala do perforovaných hliněných nádob či džbánů nebo se zavěšovala do velkých hrubě tkaných plátěných pytlů. Perforované hliněné formy se používají dodnes – v Indii pro výrobu sýra panír a ve Francii pro tradiční přípravu sýra Camembert de Normandie a Crottin de Chavignol.

Základy k umění výroby dnešních evropských sýrů položili staří Římané. Ve svých obrovských domech s mnoha místnostmi totiž mohli ovlivňovat jednotlivé fáze zrání sýrů. K významným faktorům, které daly vzniknout velké rozmanitosti druhů a chutí, patřily také vlhkost, teplo a průvan, stejně jako kouř z kamen, omývání sýrů a přidávání bylinek. K výrobě sýra používali nejrůznější druhy mléka – za nejdůležitější bylo považováno mléko ovčí, kravské a kozí, ale zpracovávalo se také mléko kobyl a oslic. Z kulinářské příručky známého římského gastronoma Columelly, kterou napsal kolem roku 50 n.l., vyplývá, že Římané již používali „coagulum“, syřidlo, které pocházelo ze čtvrtého žaludku kůzlete nebo jehněte. Rovněž v ní vysvětluje použití soli, která měla sýr vysušit a zakonzervovat jej pro delší trvanlivost při převozu.

Římská obliba výroby a konzumace sýrů se se zvětšováním hranic Římského impéria rozšířila takřka po celé Evropě. Bývalí římští legionáři, kteří získávali jako výsluhu půdu v římských provinciích, si s sebou přinesli znalosti o výrobě sýra, které se rozšířily i mezi původním obyvatelstvem. Sýr se s velkou pravděpodobností stal i důležitým obchodním artiklem. Mnoho evropských výrazů pro sýr má tak základ v latinském „caseus“, např. nizozemské kaas, německé Käse, anglické cheese, španělské a portugalské queso a queijo. Italské formaggio a francouzské fromage jsou však odvozeny od řeckého slova „formos“, které označovalo formu nebo ošatku, v níž se sýr vykapával. V některých částech Itálie se však používá i slovo cacio, odvozené od latinského základu.

Po pádu západní části Říše římské r. 410 n.l. se začala kultura výroby sýrů pomalu šířit po mořských a říčních cestách. Sýraři, kteří se usadili v bohatých údolích, vyráběli své sýry převážně z kravského mléka, zatímco sýraři na vrchovinách a v horských oblastech byli odkázáni na mléko koz a ovcí.

Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.