DĚLENÍ SÝRŮ PODLE VZHLEDU

 

Dělit sýry podle vzhledu je velice jednoduché, a možná právě proto s touto metodou přišli bohémští Francouzi. Ale pozor! Nejde jenom o vzhled kůrky (povrchu) sýru. Důležitý je i vzhled vnitřku.



Sýraři z Francie znají tyto typy sýrů dle vzhledu:

Nezrající sýry – čerstvá sýřenina (pâtes fraiches)
Tyto sýry nemají kůrku - jsou rovnaké na povrchu i vevnitř. Patří sem všechny čerstvé sýry, tvaroh, i bílé sýry v solném nálevu. Typické sýry tohoto typu jsou řecká feta nebo balkánský sýr. 

  cheedees_francouzske_syry

Sýry s plísní na povrchu – měkká sýřenina s bílou povrchovou flórou (pâtes molles a croute fleurie)
Nalezneme zde sýry, jejichž kůrka je pokryta bílou plísní (penicilin), připomínající prachové peří. Sýry tohoto typu: Camembert de Normandie nebo Brie de Meaux.

Sýry zrající pod mazem – měkká sýřenina s omývanou kůrou (pâtes molles a croute lavée)
Tyto měkké sýry s oranžovo-červenou kůrou vydávají při zrání výrazné aroma (což ne každý ocení :-) ). Chuť samotného sýru je však vynikající. Kůra se mnohokrát omývá například bílým vínem, pivem nebo slanou vodou. Omývání kůru vyhlazuje a dodává jí na lesklosti. Sýry tohoto typu jsou třeba Munster, Maroilles, Herve nebo Livarot.

Sýry s plísní v těstě – sýry s žilkami modré plísně (pâtes persillées)
Francouzský název je odvozen od slova „persillé“ (prošpikovaný petrželí). Používá se pro sýry protkané zelenou nebo modrou plísní. U těchto typů sýrů se po nasolení vytvářejí podlouhlé vpichy, které napomáhají růstu modré plísně. Plíseň se rozšíří po celém sýru a vytvoří krásné modré nebo zelenomodré žilky. V těchto případech probíhá zrání od středu směrem ven. Sýry tohoto typu - Roquefort, Bleu d´Avergne, Fourme d´Ambert, Stilton či Gorgonzola


Lisovaný, nedohřívaný sýr (pâtes pressées non couites)
Tyto sýry jsou poměrně pevné, ale mají jemnou strukturu. Jsou pružné protože obsahují relativně vysoké procento vody. Zránímv délce od tří do šesti měsíců získávají tyto sýry speciální chuť a tvrdou kůru, jež není určena ke konzumaci. Některé z těchto sýrů, které většinou zrají ve vlhkých sklepech, mají na vnější straně kůry vrstvičku šedé až oranžové plísňové flóry, která jim dodává charakteristické ořechové aroma. Sýry tohoto typu jsou Saint-nectaire, Morbier, Cantal

Lisovaný, dohřívaný, sýr (pâtes pressées cuites)
Tyto sýry patří mezi největší. Od ostatních sýrů se odlišují tím, že sýřenina se musí nejen krájet do velkých bloků a důkladně promíchávat, ale také dohřívat, někdy až na teplotu 55°C. Vyžadují dlouhý proces zrání (někdy až dva roky). Jsou to skutečně trvanlivé sýry. Sýry tohoto typu: Comté, Beaufort, Parmezán, Pecorino

Ostatní druhy
Některé sýry bohužel nelze do výše uvedených kategorií zařadit:

Mozzarella – je vlastně čerstvá sýřenina, ale dále se zpracovává jako lisovaný dohřívaný sýr.

Kozí sýry – v závislosti na použité metodě přípravy mohou spadat téměř do všech výše uvedených sýrů.

Syrovátkové sýry – na jejich výrobu se syrovátka zahušťuje nebo vyvařuje. Bílkoviny ještě přítomné v syrovátce se srážejí a používají jako sýřenina. Některé z těchto sýrů se také označují jako „znovu vařené“ (pâtes recuites, ricotta).

Tavené sýry – vyrábějí se zahřátím jednoho nebo více přírodních sýrů a jejich roztavením za přidání tavicích solí a másla.

Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.